臭氧為氣體消毒劑，其殺菌過程為強(qiáng)氧化作用使微生物細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化而死亡。一般認(rèn)為，臭氧滅活病毒是通過直接破壞其核糖核酸(RNA)或脫氧核糖核酸(DNA)物質(zhì)完成的。而殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物則是臭氧作用于細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成分受損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長(zhǎng)，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加提高殺滅率，是由于高濕度下細(xì)胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞。

臭氧在蔬菜水果貯藏中的應(yīng)用除了具有殺滅或抑制霉菌生長(zhǎng)防止腐爛作用之外，還具有防止老化保鮮作用。其機(jī)理是臭氧可以分解果蔬生理代謝作用呼吸出的催熟劑—乙烯氣體。

基于上述優(yōu)點(diǎn)，臭氧被用于食品加工車間、肉食、魚類倉(cāng)庫(kù)的空氣消毒除臭;水果、蔬菜的倉(cāng)庫(kù)的防腐保鮮等。